honing

 
Bijen verzamelen:
 
ü      Nectar die door nectarklieren in de bloemen wordt afgescheiden (florale nectaria), sommige planten scheiden nectar af via de bladeren (extraflorale nectaria).
 
ü      Honingdauw, dit zijn reststoffen die door bladluizen worden uitgescheiden.
 
In de kast wordt de nectar of honingdauw aan de kastbijen doorgegeven voor verdere verwerking.
Bij elke overdracht (ook tussen kastbijen) wordt die ingedikt en verrijkt met fermenten uit de voedersapklieren voor het omzetten van de rietsuiker.
Telkens wordt er ook water onttrokken.
In halfvolle cellen gaat, onder invloed van de hoge temperatuur, het ontvochten ook verder vooraleer de cel verzegeld wordt.
Voor 1 kg honing is er 2 tot 3 kg nectar nodig.
 
Soorten honing
 
Bloemenhoning
Monoflorale honing: voornamelijk van één soort (koolzaad, fruit, … )
Multiflorale honing: van meerdere soorten bloemen (wilg + fruit + … )
Blad- of woudhoning: grondstof afkomstig van bladluizen
 
Samenstelling van honing.
 
Behalve water (max. 20%) bevat honing:
ü     Water, gemiddeld 17%
ü     Glucose 31% kristalliseert snel
ü     Fructose 38 % kristalliseert langzaam
ü     Maltose 7%
ü     Meervoudige suikers 2 %
ü     Bietsuiker 1%.
Sacharose of rietsuiker (1 tot 99%) dat onder invloed van het enzym ‘invertase’ gesplitst wordt in enkelvoudige suikers glucose en fructose. De hoeveelheid sacharose is afhankelijk van de soort bloemen, van het tijdstip van de dag en van de weersomstandigheden.
 
Aminozuren
 
ü     O.a. fermenten voor betere vertering
ü     Enzym diastase: speelt een rol voor de betere vertering van stuifmeel
ü     Enzym invertase: zet ruwe suikers om in vruchten- en druivensuikers
ü     Proline: is verantwoordelijk voor de smaakvorming
 
Organische zuren
 
O.a. glucoseoxidase: zet in verbinding met lucht, kleine hoeveelheden druivensuiker om in gluconzuur, waarbij kiemdodend waterstofperoxide gevormd wordt (open wonden)
 
Mineralen
 
Calcium, kalium, chloor, ijzer, magnesium, enz.
 
Vitaminen
 
O.a. - A - B - C
Kleur, aroma en smaak: zijn afhankelijk van de nectarbron, bodemgesteldheid en klimaat
 
Kleur:
 
Afhankelijk van de herkomst
Lentehoning is meestal licht van kleur (koolzaad bijna wit)
Zomerhoning is donkerder
Honingdauw is donkerder dan bloemenhoning)
Ouderdom (gaat tot zwart-bruin)
Hoog gehalte aan mineralen (wordt donkerder)
Verhoging van het aantal gistcellen(wordt donkerder)
 
Aromaboeket:
 
Veroorzaakt door meer dan 100 vluchtige bestanddelen
Smaak geur en kleur gaan nauw samen
Ze verdwijnen of verminderen sterk bij thermische behandeling (+ 60°C)
In de industrie worden (soms) aroma ‘s bijgevoegd na verhitting
Reststoffen of as (5%)
Stuifmeelpollen (herkomst van de honing kan door pollenanalyse bepaald worden)
Honing het vloeibaar goud de imkers besteden er de meeste zorg aan
 
Eigenschappen van honing
 
ü      Antibacteriële werking
ü     Debiterende werking